“谷雨吃春”一般指在谷雨时节吃春天新鲜的时令菜，尤其常说的是吃香椿。谷雨是春季最后一个节气，此时雨水增多、万物生长，香椿芽正嫩，所以民间有“谷雨吃春”“谷雨食椿”的习俗。
常见说法有：
1. 吃香椿，尝春味
谷雨前后的香椿最鲜嫩，民间有说法：
“雨前香椿嫩如丝，雨后椿芽生木质。”
意思是谷雨前后的香椿嫩，过了时节就老了。
2. 寓意迎接春天、生机旺盛
“吃春”就是把春天的鲜味吃进肚子里，象征顺应时令、迎新纳福。
3. 养生说法
香椿味香，有开胃、助消化的说法；春季吃些新鲜蔬菜，也符合“应季而食”的养生观念。
不过香椿含亚硝酸盐，建议焯水后再吃，更安全。
4. 各地习俗不同
北方多有谷雨吃香椿的习惯；南方一些地方谷雨前后还有采谷雨茶、喝谷雨茶的习俗，认为这时的茶清香鲜爽。
“谷雨吃春”就是趁谷雨时节吃应季春菜，尤其是香椿，既是尝鲜，也有顺应节气、祈求健康的民俗意味。